火点-黑斑明显，界限比较分明，鱼身偏向浅黄和白色，鱼鳍颜色偏向浅黄色
牙点-黑斑边界模糊周围带白圈，鱼身偏向浅紫红色，鱼鳍偏向粉红色
火焙鱼，顾名思义就是用火慢慢焙干的鱼，这种鱼主要是以小鱼为主，而且是鱼越小收拾的越干净，就越值钱。像沙趴子、麦穗鱼、鳑鲏鱼这些，色泽好，品相干的都在一百五十元/斤以上。
这些鱼，贵是贵，可也有其贵的理由和特点：
①一个是难抓，现在的小河沟里，有是有，就是太难抓。要抓一斤干的小鱼干，一个大妈起码要放好3~4天鱼筝。
②就是难处理，卖的贵的火焙小鱼干，基本上要求只只过手杀的。这是一个极其细致及繁锁的工作。没有耐心的人，根本就干不了这个细致活。
③火候很重要，火焙主要靠的就是火候和熏制，首先是要香煎，锅底抹丁点油防粘锅。待稍黄后，能铲起来不烂了，再上灶用锯木灰、米糠熏制，待熏到二面金黄、干脆才是最佳品相。
现在正是秋季，也是火焙鱼最好抓，最肥的时候。我们这的大爷大妈闲来没事的，都喜欢去水库、河道放鱼筝，一个人放十几二十个，为的就是能多抓这种小鱼。
其实，这种在天然水域的纯野生小鱼数量已经非常少了，一个人可能十来天，都弄不上一斤干火焙鱼仔。但是这个是家的味道，是乡愁，我们湖南在外的年轻人就特别好这一口。所以，许多老年人抓这个，不是图卖钱，主要是抓了留给自己的子女、儿孙吃或送礼用的。（主要是怕买的，别人掺假，味道不纯正）
近几十年，正宗火焙鱼的价格，也是从原来的十几元一斤的价格，一路飚升到现在的一百五十元一斤。这里面包含了鱼少难抓的因素（和以前有水就有鱼的时候，已经相差太远），也包含了难处理，人工大的因素。这些因素叠加在一起，就造就了如今地道的超高火焙鱼价格。你们那有吃这种小鱼干的习惯吗？
外形与东星斑极为相似，常被误认，但从尾部可分辨出来，因其是星斑中尾部最为突出的，形如燕子尾，所以被称为燕尾星斑。
红鰽
市场上不常见，偶尔能手钓到一两条，能见到的也是野生的，因此价格十分昂贵。
金钱龙趸
此鱼极为罕见，很多从厨50年以上的老师傅，也没见到过一次,。其分布于印度太平洋地区，我国台湾沿岸、南海亦有分布，最大体重可达110 kg甚至以上，是一种极为珍贵的大型食用鱼类。
蓝瓜子斑
蓝瓜子斑在市面上很少见，此鱼原产于东南亚，鱼皮较厚，油润弹滑，肉质比较细嫩。由于个头较大，一条大约有7斤左右，一般会选择一鱼三吃：头、腩清蒸，鱼肉油泡，鱼骨煮汤。
老虎斑
也叫褐点石斑，鱼皮较厚，富含胶质，鱼肉丰满，肉质爽滑，口感优于青斑，现在市场上比较常见。
苏眉
这是世界上最大的珊瑚鱼，最大的年龄超过50岁，长达2.5米，重达191公斤。
苏眉鱼分两种，一种是深海苏眉鱼，一种是养殖的淡水苏眉鱼，但大多数所谓的人工养殖，不过是捕来幼鱼饲养，长大后再卖，因此市场上的苏眉鱼，基本上都是野生鱼。
苏眉鱼肉质鲜嫩，是非常有名的美味，但由于数量少，在香港和中国大陆，一公斤苏眉鱼可卖到200美元，一盘鱼唇更可卖到300美元。正是昂贵的价格，刺激着一些人不断去捕捉，现已被世界各国列为濒危物种。
青斑
为名贵食用鱼类，分布于我国东海、南海等亚热带、热带地区，粤港澳宴席中常被用到。
油斑
也称云纹石斑、电纹石斑，是石斑鱼中的佼佼者，鱼肉品质较好，油脂含量丰富，是我国出口创汇的重要鱼类之一。
火点
这是一种深海鱼，市面上比较少见，和捕捞鱼、饲养鱼不同，深海鱼均要在100-150海里之外的无污染海域垂钓，所以数量极少，身价也较高。
五彩斑
与青衣、牙衣、绿衣、蓝衣同属一个种类，肉质口感、味道鲜美程度几者相差不大，也是价格较为高昂的一种食用鱼。
章红鱼
也叫红甘鱼、琥珀鱼，一般体长在35-50cm左右，大型的能到1.5米，我国曾捕获一条最大的章红鱼，体长3米多，重达380斤。
章红鱼腥味较淡，是上等的刺身食材，味道甘甜清爽，口感紧实弹压，比三文鱼更有嚼劲，深受老饕们喜爱。
金丝
金丝鱼肉质厚实，口感却很细滑，鲜味很足，在中国大陆市场上比较少见，香港市场上不时会见到。
红芝麻斑
又叫赤点石斑，属于濒危珍稀鱼类，鲜活的售价不菲，是一种超高级食用鱼类。它肉质鲜美，不管是做成海鲜火锅、生鱼片还是清蒸均是上品，也又叫赤点石斑，属于濒危珍稀鱼类，鲜活的售价不菲，是一种超高级食用鱼类。它肉质鲜美，不管是做成海鲜火锅、生鱼片还是清蒸均是上品，也是高级餐厅经常采购的鱼类之一。
鱼仲
港人又称其“懵仔”，是一种大型经济食用鱼类，中国大陆市场上几乎见不到，每条重约30斤，可用于多种烹饪做法。
红加吉
又称真鲷，被日本人视为珍品，味道甘鲜，肉质富有弹性，是非常好的一种刺身食材。
黄斑
中国南海地区常见，市场售价约为120元—135元\斤，视捕捞量而定，在粤港澳地区常用作宴席菜肴。
大黄鱼
东海野生海鱼中的高富帅，不是每个人都吃得起，3斤以上的售价可达万元甚至以上。
池鱼
一种高级食用鱼，是日本料理中的上等刺身食材，活鱼在中国市场上几乎没有，更不是每个人都能吃得起。
木棉
又称红目鲢、大眼鲷，通体红色，有巨大的眼睛，在众多鱼中特别抢眼。鱼肉本身带有咸味，用来下饭、下粥最适合，价钱时高时低。
黄脚鲻
主要产地在香港，香港离岛鱼排也有养殖的黄脚鲻，价格较便宜，但味淡肉不够嫩，野生海鱼比之优胜许多。此外黄脚鲻最吸引的是其鱼头，含高蛋白及丰富胶钙质，鱼头可占鱼重量三分之一，有芳香之味。
鱼的营养价值
1.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。
2.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%～4%，如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼(胖头鱼)只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。
3.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
鱼的功效
鱼肉的功效：秋冬季是体弱者进补的好时机，鱼则是进补的好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。
鱼的脂肪含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化作用，所以对防治心脑血管疾病、增强记忆力、保护视力、消除炎症颇有益处。但鱼并非吃得越多越好，这是由于鱼的脂肪酸中含有大量的二十碳五烯酸，它能抑制血小板的凝聚，长期过量食用，会使血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血，如脑溢血等。
鱼的食用禁忌
从中医的角度来说，鱼肉如带鱼、鲢鱼、鳝鱼等都属于温性食物，吃多了容易导致内火蓄积，这也就是人们常说的“鱼生火”。因此，内热偏盛及阴虚火旺体质者要少吃温性的鱼类。而从现代营养学的角度来看，鱼属于高蛋白质的食物，如果吃得过多，又缺乏富含维生素C的蔬菜水果，会使体内胶原蛋白的合成出现问题，造成牙龈、黏膜出血等上火症状。但是这仅针对温性或热性的鱼类来说，诸如乌鱼、甲鱼、鳗鱼、鲤鱼等少部分平性或凉性的鱼类则不会引发上火[2] 。
鸭子生于水中，性寒。那同样，鱼也生于水中的，但大部分鱼类多食会导致上火，对此中医则认为：鱼在水中至阴则寒极生热;鸭在水面，即表虚而生寒。换言之，鱼虽然是冷血动物，但为了能在水中生存，身体需要有一套对付低温的机制，这就是为什么大部分鱼类的肉属于温热性的原因。
不宜吃鱼的人群
1.服用某些药物者：服用止咳药者不要吃鱼，尤其是深海鱼更不要食用，以免引起组胺过敏反应，导致患者出现皮肤潮红、结膜充血、头晕、心跳加快、荨麻疹等不适症状。不少深海鱼都含有组胺物质，一旦人体内的组胺量超标，该物质就会进入人体血液循环中，导致组胺过敏反应。平时吃深海鱼之所以没有上述不适症状，是因为人体肠胃和肝脏中有一种抑制组胺活性的物质——单胺氧化酶，它可使组胺无法进入血液中。但是有些止咳药却存有单胺氧化酶抑制剂，会抑制人体肠胃和肝脏分泌出单胺氧化酶，此时再食用深海鱼非常容易造成组胺物质快速在体内积蓄。
除了止咳药，还有其他药物也能抑制单胺氧化酶。抗菌药，如呋喃唑酮(如痢特灵等)、酮康唑、灰黄霉素;降压药如优降宁;治疗帕金森的司来吉兰;抗抑郁药如吗氯贝胺;抗肿瘤药物甲基苄肼等。中药里也有能抑制单胺氧化酶作用的药物，如鹿茸、山楂、何首乌等。
2.痛风患者：因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。
3.出血性疾病患者：如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的二十碳五烯酸(EPA)，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。出血性疾病的病人应该多吃富含维生素C的食物。
4.肝硬化患者：肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，轻易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜。
5.结核患者：服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。
6.孕妇：孕妇不宜经常食用海鱼，常食海产品，会过多摄入甲基汞，胎儿在宫内接触的汞量越高，幼儿的注意力、记忆力、语言能力等其他机能发育轻微迟延的危险越大。科学家还提醒，即使母体摄入的汞不多，其胎儿的脑发育还可能发生迟延。为此，孕妇和哺乳期妇女应少吃海鲜，每周最多1～2次，每次100克以下，而且不要吃金枪鱼、剑鱼等含汞量高的海鱼，可选择食用不受汞污染的池塘养殖的鱼类。
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